在全球食品安全事件和召回报告中，食源性疾病仍旧是第一位的。而在食源性疾病中，微生物污染和过敏原是2大杀手。微生物污染问题，历来得到重视和监管。而过敏原问题，在中国却发展很慢，一直落后于其他发达国家对过敏原的管理。不同于微生物污染的是，过敏原的食品安全管理需要食品制造商的积极管理，并且需要消费者自身的认知、正确的选择。

食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分，是人体的免疫系统对食物中的一些特定蛋白做出的反应，尤其是儿童。因食品中的过敏原问题引发的发病率正在日益增加，给食品安全工业和临床医学带来了巨大压力和考验。每年，有1500万美国人的和超过1700万的欧洲人遭受食品中过敏原的威胁。平均13个美国儿童中就有1个发生过敏现象，而每年用于治疗儿童过敏的总花费约为250亿美元。与此同时，因为过敏原引起的食品安全问题召回问题在逐年上升。虽然过敏原的危害只影响很小一部分人，但是对其影响人群来说，过敏原的危害是巨大的甚至危及生命的。（数据来源于SGS 演讲）

而我国，对食品过敏原的管理刚刚起步，因此文献数据中很难找到中国的相关数据。毋庸置疑的是，过敏原所造成的食品安全影响，在我国也是巨大的。我们周围，或多或少都听说过某人吃了某种食物，全身发痒甚至呼吸困难窒息死亡，特别儿童，过敏原反应更加普及，影响面更加大。

常见的过敏原有（称为八大类）：（1）蛋类及其产品：鸡蛋是儿童食物过敏反应最常见的原因之一，其阳性率在儿童食物过敏中达35%，而成人过敏也高达12%。据报道，鸡蛋过敏中，蛋白比蛋黄更易引起过敏。（2）牛奶与奶制品: 小于2岁的儿童牛奶过敏率为1.6%～2.8%，50%～90%的儿童在6岁前转为耐受。（3）花生及其制品: 由于花生过敏反应的严重性及高发性，该过敏原引起医疗机构的广泛关注。据报道食物诱导的过敏反应中，花生过敏占10%～47%。（4）含麸质谷类（如小麦、黑麦、大麦等）：小麦含有一种谷蛋白的成分，叫面筋，能够引起敏感人群产生腹部不适的症状。但是，大麦、燕麦、黑麦等与小麦类似的作物，含有的蛋白在氨基酸组成上与小麦谷蛋白非常相似，也能引起敏感人群腹部不适，只是症状较轻。（5）甲壳类动物及其产品:随着海产品受到越来越多人的青睐，这类食物过敏反应的报道也逐渐增多。其中，虾过敏原备受关注。（6）大豆及其制品。（7）鱼类及其制品。（8）坚果及其制品。

其他陆陆续续全球报道的过敏原有：芹菜、芝麻、芥末、奇异果、羽扇豆、菠萝、芒果、味精、等等，除了关注天然食品的过敏原，食品添加剂也会引起过敏，比如着色剂、亚硫酸盐、苯甲酸和苯甲酸钠、味精、阿斯巴甜、抗氧化剂、硝酸盐和亚硝酸盐等。全世界各地大量的科研工作者在不断积累过敏原的相关信息。

过敏原因人而异，产生过敏反应的只是一小群人，且各个区域有明显的反应性差异，例如美国人对花生尤其过敏。消费者需要了解各自情况。

过敏反应，是人体免疫系统对于侵入的特种蛋白引起的反应。目前还没有足够的数据掌握找到致病的蛋白质限量，由于过敏反应严重的时候可以导致死亡。因此需要非常重视过敏原的食品安全管理。

对于食品中过敏原的管理，也是由于每个人对蛋白质反应程度的不一样，导致管理无法一刀切。目前的管理方法是：（1）作为食品企业，要求将食品所含过敏原必须清晰标注。厂家必须尽到标识义务。（2）而作为消费者，特别是有过敏反应的消费者，在食用食品前，应关注食品标签。作为食品过敏原管理，是对消费者有要求的，消费者有选择权。

因此，建议有过敏背景的人群，应积极采取以下这些预防措施：（1）了解自身个体情况；（2）食用前对食品标签进行详查，关注过敏原信息；（3）在不明过敏原信息的时候，有权利向厂家、商家要求提供过敏原信息，包括在麦当劳、肯德基食用汉堡等产品的时候，亦有权利询问过敏原信息。（4）消费者需要进行选择。消费者不应存侥幸心理，依据食物中的某过敏原成分含量多少进行食品安全高低的判断。如果含有过敏反应的过敏原，就不应食用。

大家来重视食品中过敏原的安全问题，避免意外伤害。

参考文献：

1． SGS 关于过敏原培训教材

2． 百度文库

3． www.allergenbureau.net